ACCIDENTES EN COCINA INDUSTRIAL – COMO USAR LA FREIDORA

El primer consejo para evitar accidentes es evitar trabajar con freidoras de “cuba fria”, es decir freidoras cuya cuba contenga agua y aceite. Durante un tiempo algunos fabricantes  de cocina industrial producian freidoras con un depósito inferior para contener agua (y de paso facilitar la limpieza del aceite), los residuos bajan y el aceite queda limpio.

Aunque la teoria es buena, en la práctica se han producido muchos accidentes y actualmente están en desuso el accidente mas habitual se produce por desbordamiento de la cuba al freir congelados y mezclarse el agua con el aceite, produciendo incluso explosiones de aceite (por vaporización del agua) que producen graves quemaduras.

Por tanto si tienes una de esas freidoras la recomendación es jubilarla de inmediato.

Para evitar accidentes con las freidoras recomendamos los siguientes consejos:

  • No sobrepasar los 160-180º de temperatura en la freidora, por encima de esa temperatura se descomponen los aceites y aportan sabores poco agradables y los aceites quemados pueden ser tóxicos.
  • Los alimentos antes de echarlos  freidora deben de estar  secos. El agua forma burbujas en el aceite y pueden explotar produciendo graves quemaduras.
  • Usar freidoras diferentes según el producto a freir, como mínimo una para patatas y otra para el resto de frituras, si puedenser tres mejor, patatas, pescado y el resto. Esto nos ayuda a no mezclar sabores y mantener limpios los aceites.
  • Cada día es recomendable quitar el aceite de la freidora y decantarlo para eliminar las partículas quemadas, lo ideal sería disponer de dos aceites por freidora y dejarlo decantar 24 horas. Ultimamente están proliferando el uso de antioxidantes que alarga la vida del aceite, pero el filtrado es esencial.
  • No sobrepasar el nivel máximo de llenado, el desbordamiento de la freidora provoca muchos accidentes.
  • No es muy recomendable mezclar aceites de diferentes tipos como girasol y oliva o soja; los aceites de diferente tipo tienen diferente punto de ebullición y al mezclarlos se acaba quemando el de menor punto contaminando el aceite.
  • Usar freidoras de calidad es esencial para un buen servicio en la cocina, es importante que dispongan de una potencia adecuada, si son de poca potencia al echar el producto frio lo cuece en vez de freirlo con la merma en la calidad del producto final.
  • ¡IMPORTANTE! La freidora de patatas congeladas debe ser muy potente para que al echar las patatas hierva el aceite en superficie y no se llegue a mezclar el agua con el aceite  (freidoras ECO con poca potencia) si esto pasa el agua forma burbujas en el aceite y al recuperar la freidora la temperatura explotan.
  • Hay que medir diariamente la calidad del aceite, se venden unos medidores digitales muy económicos y evitaremos trabajar con aceites degradados que den sabores desagradables a la comida.
  • Antes de limpiar la freidora desconectela de la electricidad.
  • No utilizar productos abrasivos, ni detergentes, ni colocar las resistencias debajo de un chorro de agua caliente.
  • Espere a que el aceite esté frio para realizar las operaciones de limpieza.
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