¿QUÉ ES UNA COCINA INDUSTRIAL?

Somos fabricantes de equipo para cocinas industriales y distribuidores de las mejores marcas nacionales e importadas, llámenos y nuestros asesores lo ayudarán.

El término “cocinas industriales”se utiliza comúnmente para definir un espacio dentro de una empresa en donde se realiza la preparación de alimentos, con el fin de suministrar servicio de comida a sus empleados y colaboradores. También, es el espacio destinado como parte de un negocio para la elaboración de comida para banquetes y grandes eventos.

Este espacio debe contar con áreas específicas donde se encuentren los equipos de cocción como estufas, hornos de todo tipo, ollas y cacerolas eléctricas, estufones, etc. Así como refrigeradores, congeladores y máquinas para fabricar hielo. Un sitio para el almacenamiento de alimentos donde estén las repisas, estantería, alacenas y anaqueles; para la preparación y corte de alimentos el mobiliario requerido son mesas de trabajo, mesas de refrigeración, etc. Y el área de tarjas, limpieza  y suministro de agua, entre otros, que puedan aparecer dependiendo de cada necesidad y de las peculiaridades de la cocina.

Es de suma importancia que el espacio que se destine para cada fin, se encuentre en un lugar que esté bien iluminado, que sea cómodo y en el que se tenga un buen flujo de aire, ya que este tipo de ambientes está especializado en la elaboración de grandes cantidades de alimentos y emite de igual forma vapores, humos y calor.  Para optimizar este requerimiento o proporcionarlo en caso de no contar con ello, se debe instalar un sistema de “extracción de aire”, con éste se extrae el aire caliente, humo y vapores incomodos y se suministra aire fresco.

Diseñamos y fabricamos tu proyecto asegurando que cumpla con los estándares más altos de calidad, bajo las normas de seguridad e higiene establecidas.

Cada  proyecto es diferente, por lo que te ayudamos a encontrar el equipo ideal para tus necesidades.  En el diseño, equipamiento, mantenimiento e instalación del equipo, así como en la capacitación de tu personal estamos apoyándote.

Cuando un experto diseñe tu cocina, se asegurará de que cumpla con todas las necesidades de comodidad, funcionalidad, practicidad e higiene  para el uso cotidiano de forma eficiente.

ACCIDENTES EN COCINA INDUSTRIAL – COMO USAR LA FREIDORA

El primer consejo para evitar accidentes es evitar trabajar con freidoras de “cuba fria”, es decir freidoras cuya cuba contenga agua y aceite. Durante un tiempo algunos fabricantes  de cocina industrial producian freidoras con un depósito inferior para contener agua (y de paso facilitar la limpieza del aceite), los residuos bajan y el aceite queda limpio.

Aunque la teoria es buena, en la práctica se han producido muchos accidentes y actualmente están en desuso el accidente mas habitual se produce por desbordamiento de la cuba al freir congelados y mezclarse el agua con el aceite, produciendo incluso explosiones de aceite (por vaporización del agua) que producen graves quemaduras.

Por tanto si tienes una de esas freidoras la recomendación es jubilarla de inmediato.

Para evitar accidentes con las freidoras recomendamos los siguientes consejos:

  • No sobrepasar los 160-180º de temperatura en la freidora, por encima de esa temperatura se descomponen los aceites y aportan sabores poco agradables y los aceites quemados pueden ser tóxicos.
  • Los alimentos antes de echarlos  freidora deben de estar  secos. El agua forma burbujas en el aceite y pueden explotar produciendo graves quemaduras.
  • Usar freidoras diferentes según el producto a freir, como mínimo una para patatas y otra para el resto de frituras, si puedenser tres mejor, patatas, pescado y el resto. Esto nos ayuda a no mezclar sabores y mantener limpios los aceites.
  • Cada día es recomendable quitar el aceite de la freidora y decantarlo para eliminar las partículas quemadas, lo ideal sería disponer de dos aceites por freidora y dejarlo decantar 24 horas. Ultimamente están proliferando el uso de antioxidantes que alarga la vida del aceite, pero el filtrado es esencial.
  • No sobrepasar el nivel máximo de llenado, el desbordamiento de la freidora provoca muchos accidentes.
  • No es muy recomendable mezclar aceites de diferentes tipos como girasol y oliva o soja; los aceites de diferente tipo tienen diferente punto de ebullición y al mezclarlos se acaba quemando el de menor punto contaminando el aceite.
  • Usar freidoras de calidad es esencial para un buen servicio en la cocina, es importante que dispongan de una potencia adecuada, si son de poca potencia al echar el producto frio lo cuece en vez de freirlo con la merma en la calidad del producto final.
  • ¡IMPORTANTE! La freidora de patatas congeladas debe ser muy potente para que al echar las patatas hierva el aceite en superficie y no se llegue a mezclar el agua con el aceite  (freidoras ECO con poca potencia) si esto pasa el agua forma burbujas en el aceite y al recuperar la freidora la temperatura explotan.
  • Hay que medir diariamente la calidad del aceite, se venden unos medidores digitales muy económicos y evitaremos trabajar con aceites degradados que den sabores desagradables a la comida.
  • Antes de limpiar la freidora desconectela de la electricidad.
  • No utilizar productos abrasivos, ni detergentes, ni colocar las resistencias debajo de un chorro de agua caliente.
  • Espere a que el aceite esté frio para realizar las operaciones de limpieza.

CÓMO EQUIPAS LAS COCINAS INDUSTRIALES

Para empezar vamos a describir en este artículo cómo equipar y en qué consiste el concepto de cocinas industriales. Se trata de aquellas donde la demanda de su clientela o el tipo de servicio que se presta requiere preparar una gran producción de platillos. Una de las principales características de este tipo de cocinas es que permiten el libre flujo de los cocineros y ayudantes de cocina para que cada uno pueda dedicarse, sin mayores complicaciones, a su tarea asignada, así como la capacidad de preparar los alimentos en el tiempo más breve posible.

El trabajo durante el día o turno de trabajo, queda definido a partir del menú, claro está. En este punto todo depende del servicio que se quiere ofrecer, el público al que está dirigido nuestro menú y la cantidad de gente que se contempla asistirá al lugar cada día. Dichos menús se pueden clasificar de distintas formas y eso sólo se podrá hacer tomando como punto de partida el concepto que tenga o para el que trabaje nuestra cocina industrial.

Dichos menús cambian paulatinamente (una vez por semana, dos por mes, etcétera) y pueden tener un fin en específico, dependiendo de lo que se busque y el público al que esté dirigido, como ya hemos mencionado: algunos pueden ser programas alimenticios para personas que padecen sobrepeso, otros servirán para beneficiar la salud de personas que padecen de la presión arterial o de triglicéridos; todo esto queda definido a partir de la selección de alimentos que tenga el menú en cuestión.

Sin embargo, esta clase de menús puede que no sean tan comunes en restaurantes de gran formato o que cuenten con cocinas industriales, en realidad es más común, por ejemplo, en internados, empresas de tiempo completo que demandan a sus empleados integrar buena parte de su vida con las horas laborales, comederos comunitarios, de cierto tipo de instancias (por ejemplo, aquellos que se instalan cuando suceden desastres de tipo natural o para las zonas militares) y, finalmente, de servicios públicos.

La decisión de contar con una cocina industrial en nuestro establecimiento es algo que habla, de entrada, de un gran trabajo de planeación y estructura. No es una decisión que se toma de un día para otro o con poca planeación; por ejemplo, se debe analizar que el espacio en sí tenga la infraestructura requerida o, en otras palabras, que esté acondicionado correctamente y que pueda instalarse una cocina de este tipo permitiendo el libre movimiento de los cocineros; de la misma forma se debe considerar que se requerirá el apoyo de varios trabajadores en dicha área.

Aunque este ultimo punto puede variar un poco, ya que hay una gran diferencia, claro está, entre cocinar para 1, 000 personas que para 200; para decirlo de forma más clara, la estructura y funcionamiento de las cocinas industriales depende de la cantidad de gente y el público que se proyecta atender día a día.

Otro aspecto esencial es la conservación de los insumos, por lo que es necesario adquirir un par de refrigeradores o congeladoras especiales (para poder almacenar distintas variedades de carnes), así como una buena alacena para que aquellos alimentos que no requieren refrigeración se mantengan en buen estado.

Depende mucho de la capacidad económica y del proyecto que se ha trazado ahondar más en las posibilidades de conservación. Por ejemplo, algunos establecimientos cuyo alcance lo permite han invertido en su propia planta de energía eléctrica, o en instalaciones de primera calidad, ya que alguna falla en el servicio que afecte al suministro de toda la zona puede tener consecuencias económicas terribles al impedir prestar un servicio al 100 %, sin dejar de lado, claro está el desperdicio de alimentos que conlleva esto.

Lo mismo se aplica respecto al suministro de agua potable; si dicho servicio es fundamental en la vida cotidiana, en las cocinas industriales es todavía más indispensable y contar con uno deficiente y nulo, no sólo no nos dejará cocinar, sino que producirá un problema de sanidad e higiene que no puede ser permitido en el ramo de los alimentos.

Esta clase de cocinas tienen una gran ventaja respecto a otros establecimientos de comida. Pongamos un ejemplo contraste sobre la mesa: un pequeño establecimiento de comida corrida está a la merced del número de gente que asista a diario. Si un día asisten veinte personas y al otro tan sólo tres, la economía del lugar estará tambaleándose al momento de hacer un balance o ajuste de cuentas,  mientras que en una cocina de tipo industrial, se tiene una certeza o una cifra aproximada muy segura de para cuántas personas se tiene que cocinar. Inclusive en las grandes franquicias de comida que existen en todo el territorio mexicano se conoce cuándo son las temporadas bajas y un aproximado de los comensales que asisten durante éstas, y cuándo las altas, así como el número de clientes con el que se contará.

Finalmente, en uno u otro ramo hay factores que determinarán el éxito y los utensilios y demás enseres serán sólo nuestras herramientas más adecuadas para alcanzar dicho triunfo e impacto en el mercado. Factores decisivos son: el correcto manejo de los utensilios y alimentos respecto a la higiene, llevar un control de calidad de primer nivel, vender comida en buen estado (no es recomendable utilizar alimentos ya caducados o que han empezado a descomponerse, el sabor y la salud del cliente lo padecerán); la infraestructura (contar con el espacio adecuado), buenos utensilios, así como aquellos necesarios, precisos, para nuestro establecimiento o un área bien iluminada, por sólo mencionar un par de factores decisivos.

En ICAISA tenemos lo mejor en utensilios y equipos para instalar y adecuar cocinas industriales. Contáctanos, nos encantará atenderte y resolver todas tus preguntas.