Para empezar vamos a describir en este artículo cómo equipar y en qué consiste el concepto de cocinas industriales. Se trata de aquellas donde la demanda de su clientela o el tipo de servicio que se presta requiere preparar una gran producción de platillos. Una de las principales características de este tipo de cocinas es que permiten el libre flujo de los cocineros y ayudantes de cocina para que cada uno pueda dedicarse, sin mayores complicaciones, a su tarea asignada, así como la capacidad de preparar los alimentos en el tiempo más breve posible.
El trabajo durante el día o turno de trabajo, queda definido a partir del menú, claro está. En este punto todo depende del servicio que se quiere ofrecer, el público al que está dirigido nuestro menú y la cantidad de gente que se contempla asistirá al lugar cada día. Dichos menús se pueden clasificar de distintas formas y eso sólo se podrá hacer tomando como punto de partida el concepto que tenga o para el que trabaje nuestra cocina industrial.
Dichos menús cambian paulatinamente (una vez por semana, dos por mes, etcétera) y pueden tener un fin en específico, dependiendo de lo que se busque y el público al que esté dirigido, como ya hemos mencionado: algunos pueden ser programas alimenticios para personas que padecen sobrepeso, otros servirán para beneficiar la salud de personas que padecen de la presión arterial o de triglicéridos; todo esto queda definido a partir de la selección de alimentos que tenga el menú en cuestión.
Sin embargo, esta clase de menús puede que no sean tan comunes en restaurantes de gran formato o que cuenten con cocinas industriales, en realidad es más común, por ejemplo, en internados, empresas de tiempo completo que demandan a sus empleados integrar buena parte de su vida con las horas laborales, comederos comunitarios, de cierto tipo de instancias (por ejemplo, aquellos que se instalan cuando suceden desastres de tipo natural o para las zonas militares) y, finalmente, de servicios públicos.
La decisión de contar con una cocina industrial en nuestro establecimiento es algo que habla, de entrada, de un gran trabajo de planeación y estructura. No es una decisión que se toma de un día para otro o con poca planeación; por ejemplo, se debe analizar que el espacio en sí tenga la infraestructura requerida o, en otras palabras, que esté acondicionado correctamente y que pueda instalarse una cocina de este tipo permitiendo el libre movimiento de los cocineros; de la misma forma se debe considerar que se requerirá el apoyo de varios trabajadores en dicha área.
Aunque este ultimo punto puede variar un poco, ya que hay una gran diferencia, claro está, entre cocinar para 1, 000 personas que para 200; para decirlo de forma más clara, la estructura y funcionamiento de las cocinas industriales depende de la cantidad de gente y el público que se proyecta atender día a día.
Otro aspecto esencial es la conservación de los insumos, por lo que es necesario adquirir un par de refrigeradores o congeladoras especiales (para poder almacenar distintas variedades de carnes), así como una buena alacena para que aquellos alimentos que no requieren refrigeración se mantengan en buen estado.
Depende mucho de la capacidad económica y del proyecto que se ha trazado ahondar más en las posibilidades de conservación. Por ejemplo, algunos establecimientos cuyo alcance lo permite han invertido en su propia planta de energía eléctrica, o en instalaciones de primera calidad, ya que alguna falla en el servicio que afecte al suministro de toda la zona puede tener consecuencias económicas terribles al impedir prestar un servicio al 100 %, sin dejar de lado, claro está el desperdicio de alimentos que conlleva esto.
Lo mismo se aplica respecto al suministro de agua potable; si dicho servicio es fundamental en la vida cotidiana, en las cocinas industriales es todavía más indispensable y contar con uno deficiente y nulo, no sólo no nos dejará cocinar, sino que producirá un problema de sanidad e higiene que no puede ser permitido en el ramo de los alimentos.
Esta clase de cocinas tienen una gran ventaja respecto a otros establecimientos de comida. Pongamos un ejemplo contraste sobre la mesa: un pequeño establecimiento de comida corrida está a la merced del número de gente que asista a diario. Si un día asisten veinte personas y al otro tan sólo tres, la economía del lugar estará tambaleándose al momento de hacer un balance o ajuste de cuentas, mientras que en una cocina de tipo industrial, se tiene una certeza o una cifra aproximada muy segura de para cuántas personas se tiene que cocinar. Inclusive en las grandes franquicias de comida que existen en todo el territorio mexicano se conoce cuándo son las temporadas bajas y un aproximado de los comensales que asisten durante éstas, y cuándo las altas, así como el número de clientes con el que se contará.
Finalmente, en uno u otro ramo hay factores que determinarán el éxito y los utensilios y demás enseres serán sólo nuestras herramientas más adecuadas para alcanzar dicho triunfo e impacto en el mercado. Factores decisivos son: el correcto manejo de los utensilios y alimentos respecto a la higiene, llevar un control de calidad de primer nivel, vender comida en buen estado (no es recomendable utilizar alimentos ya caducados o que han empezado a descomponerse, el sabor y la salud del cliente lo padecerán); la infraestructura (contar con el espacio adecuado), buenos utensilios, así como aquellos necesarios, precisos, para nuestro establecimiento o un área bien iluminada, por sólo mencionar un par de factores decisivos.
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